Шу пуэр: как за 45 дней имитируют 20 лет выдержки

В 1973 году несколько технологов Куньминской чайной фабрики поставили перед собой задачу, которая со стороны выглядела почти невозможной: создать чай с вкусом 20-летней выдержки без самих 20 лет.

Через несколько лет экспериментов они это сделали.

Предыстория

До 1970-х пуэр был одним, а именно шеном. Прессовали свежий лист, клали на хранение, ждали. Лучшие чаи выдерживались десятилетиями на складах в Гонконге и Тайване, где влажный климат ускорял созревание. Стоили они дорого, ждать их было долго.

Гонконгский рынок требовал зрелого, мягкого, тёмного пуэра в больших объёмах. Шен не успевал. Нужно было что-то принципиально другое.

Технология Во Дуй

Решение назвали Во Дуй, то есть «влажное скирдование». Логика простая: если естественное созревание шена, это медленная работа микроорганизмов и влаги в холодном складе, то можно создать для них идеальные условия и ускорить процесс.

Маоча (необработанный прессованный полуфабрикат) укладывают большими кучами на бетонном полу специального помещения. Кучу увлажняют водой до влажности 30–35%, затем накрывают тканью. Внутри быстро поднимается температура до 40–65°С. Это оптимальная среда для определённых видов микроорганизмов: Aspergillus niger и несколько других грибков, которые запускают активную ферментацию.

Раз в несколько дней кучу перелопачивают: верхние слои, которые остывают и высыхают, перемещают вниз. Цикл длится 45–60 дней.

За это время в листе происходит примерно то же, что при десятилетиях естественной выдержки шена: горькие катехины полимеризуются, хлорофилл разрушается, лист темнеет, появляются характерные соединения, это теаброунины, которые дают шу его фирменный тёмный цвет настою и глубокий «землистый» профиль.

После Во Дуй чай сушат, дают отдохнуть несколько месяцев и прессуют.

Шу — это не «дешёвый шен»

Шу пуэр: это не «дешёвый шен». Шу пуэр не является попыткой сделать «ненастоящий» выдержанный шен. Это самостоятельный продукт с собственным вкусовым профилем, собственной шкалой качества и собственными поклонниками.

Хороший шу: мягкий, тёмный и тёплый. Плохой шу имеет неприятный «болотный» или резкий «рыбным» запах, это признак нарушенной технологии или слишком свежего продукта. Такой чай нужно выдерживать дольше или просто выбросить.

Качественный шу должен «проветриться» после производства. Минимум 6–12 месяцев. Чем дольше, тем лучше.

Наш ассортимент шу

Шу пуэр Юэ Чэнь Юэсян («Чем старше, тем ароматнее»): это классика на каждый день. Производится на заводе Лимин в регионе Мэнхай. Тёмный шоколад, ореховая скорлупа, мягкая тонизирующая энергия. Надёжный выбор без сюрпризов.

Шу Пуэр Чэнь Сян представляет собой чай с «ароматом старины». Чэнь Сян, это особый запах выдержки, появляющийся через 5–7 лет после производства. Что-то среднее между старой библиотекой и осенним лесом. Землистость ушла, осталась благородная сладость с нотами фиников и старого дерева.

Шу пуэр Мукисан: чай из окрестностей Куньмина, плотный и насыщенный. Характерная древесная терпкость и специи. Он согревает и стимулирует пищеварение, это традиционный послеобеденный чай в китайских семьях.

Чай	Характер	Когда пить
Юэ Чэнь Юэсян	Шоколад, орех, чистый	Каждый день
Чэнь Сян	Финики, дерево, сладкий	Вечером, медленно
Мукисан	Плотный, пряный, согревающий	После еды

Гу Шу Гунтин: когда шу становится исключительным

Среди шу пуэров есть своя вершина, это Гунтин («дворцовый»). Это сырьё из самых мелких и нежных почек, которые исторически отбирались для императорского двора.

В сочетании с древними деревьями (Гу Шу) получается нечто неожиданное: мягкость и нежность «дворцового» сырья плюс мощь корней, уходящих в юньнаньскую землю. Настой цвета чёрного нефрита, густой, почти нефтяной, со вкусом чернослива и сливок. Заваривается быстро и крепко.

Как заваривать

Параметр	Значение
Температура воды	95–100°С
Количество чая	7–8 г на 100 мл
Первый пролив	Промывочный, обязательно
Второй пролив	20–30 секунд
Последующие проливы	+10–15 секунд
Количество заварок	6–10