Дянь Хун: юньнаньский красный чай от «Золотых спиралей» до «Королевских игл»

Дянь Хун появился относительно поздно, в 1938 году, когда агроном Фэн Шао Цю решил попробовать сделать красный чай из юньнаньского листа. До этого считалось, что провинция Юньнань это территория зелёного чая и пуэра. Красный чай здесь не делали.

Первая партия ушла в Лондон. Британцы были в восторге.

Почему юньнаньский лист особенный

Юньнань это родина чайного дерева. Здесь растёт Camellia sinensis var. assamica, то есть крупнолистная разновидность с толстыми, мясистыми листьями и мощными почками, покрытыми густым золотистым ворсом.

Этот ворс, то есть цзинь хао («золотые ворсинки»), принципиально важен для Дянь Хуна. В нём сконцентрированы аминокислоты и ароматические вещества. Чем больше ворса в сухом чае, тем слаще и мягче настой. Именно поэтому самые дорогие версии Дянь Хуна состоят почти исключительно из почек: золотых, без единого листа.

При окислении ворс меняет цвет с белого на золотистый или даже медно-красный. Отсюда характерный внешний вид юньнаньского красного: ярко-золотистые или рыже-медные скрутки на тёмном фоне.

Линейка: от доступного к исключительному

Дянь Хун представляет собой не один чай, а целое семейство. Разница между позициями заключается в составе сырья: соотношение почек и листьев, их размер, сезон сбора.

Цзинь Ло Дяньхун («Золотые спирали»): классика жанра. Скрученные спирали из листьев с заметным количеством золотого ворса. Вкус мягкий, медово-фруктовый, настой прозрачный янтарный. Это Дянь Хун, с которого стоит начинать: понятный, вкусный, без горечи. Хорош для вечера: согревает, снимает усталость.

Дянь Хун Да Цзинь Чжэнь («Большие Золотые Иглы»): здесь доля почек уже значительно выше. Почки выпрямлены в иглы при сушке, отсюда и название. Ворса много, цвет насыщенно-золотой. Вкус плотнее: курага, солод, мёд, бархатистая текстура. Хорошо заходит с утра.

Дянь Хун Да Цзинь Чжэнь Ван («Королевские Золотые Иглы»): только крупные почки, без единого листа. Настой густой, цвет тёмно-янтарный. Вкус напоминает ягодный сироп: сладкий, без горечи, с долгим тёплым послевкусием. Десертный чай высшего класса: его не нужно просто заваривать, его нужно дегустировать.

Чай	Состав	Вкус	Настой
Цзинь Ло Дяньхун	Лист + ворс	Мёд, сухофрукты	Янтарный
Да Цзинь Чжэнь	Лист + много почек	Курага, солод, мёд	Тёмно-янтарный
Да Цзинь Чжэнь Ван	Только почки	Ягодный сироп, сладкий	Густой, тёмный

Фэнцин и возраст деревьев

Лучший Дянь Хун производится в уезде Фэнцин: это центральная Юньнань, высоты от 1200 до 1800 метров. Здесь растут старые деревья, чьи корни уходят глубоко в вулканическую почву, богатую минералами.

Чай со старых деревьев, то есть Гу Шу Хун Ча, стоит отдельно. Вкус с таких деревьев глубже и многограннее любого плантационного Дянь Хуна: ноты благородной древесины, дикого мёда, что-то неуловимое в послевкусии. Лист выдерживает многократные заварки: пять, шесть, семь проливов, и каждый раз немного другой.

Как заваривать

Параметр	Значение
Температура воды	90–95°С
Количество чая	4–6 г на 100 мл
Первый пролив	15–20 секунд
Последующие проливы	+10 секунд
Количество заварок	3–5

Дянь Хун из почек («Королевские иглы») заваривают при 90°С, так как кипяток убирает тонкость. Чай из листа терпимее к температуре, выдерживает 95°С без горечи.

Если заварить слишком крепко, горечи не будет, просто сладость станет приторной. Ошибиться в сторону лёгкости лучше, чем в сторону тяжести.

Попробуйте сами: