Вопросы и ответы

Настоящий молочный улун Цзинь Сюань не ароматизируют: сливочные ноты это природная особенность тайваньского культивара TTES №12, выведенного в 1980-х. Дешёвые «молочные улуны» с резким запахом сгущёнки ароматизируют искусственно, у настоящего Цзинь Сюаня молочность мягкая и уходит в сладость.

У натурального Цзинь Сюаня аромат сливок деликатный и раскрывается постепенно, от пролива к проливу, а вкус переливается от молока к цветам и фруктам. Ароматизированный бьёт в нос сгущёнкой с первой секунды и «сдувается» после второй заварки.

Шен пуэр созревает естественно годами: полифенолы окисляются медленно, вкус эволюционирует от травянисто-терпкого к медово-камфорному. Шу пуэр проходит ускоренную влажную ферментацию Во Дуй (45–60 дней при 40–65°С), которая имитирует десятилетия выдержки и даёт тёмный «землистый» профиль: чернослив, древесина, шоколад.

Технологию Во Дуй разработали в 1973 году на Куньминской чайной фабрике в Юньнани, чтобы получать вкус выдержанного пуэра без 20 лет ожидания.

Начинать проще с шу пуэра: он мягкий, без горечи, со вкусом тёмного шоколада и чернослива. Молодой шен терпче и резче, его чаще выбирают за бодрящий эффект и потенциал выдержки.

Это один и тот же чай, разница в классификации. В Китае его называют красным по цвету настоя, в Европе чёрным по цвету сухого листа. Чёрными в Китае зовут постферментированные тёмные чаи вроде пуэра и Хэй Ча.

В горной деревне Тунму в горах Уишань, провинция Фуцзянь, несколько веков назад. Оттуда же происходит Цзинь Цзюнь Мэй, созданный в 2005 году и считающийся самым дорогим красным чаем в мире.

Вода 90–95°С, 4–6 г на 100 мл. Чай из зрелого листа выдерживает и кипяток, а деликатные почковые сорта вроде Цзинь Цзюнь Мэй заваривают при 88–90°С, иначе теряется тонкость.

Технология построена на невмешательстве: лист раскладывают тонким слоем и завяливают от 36 до 72 часов, затем досушивают при низкой температуре. Ни скрутки, ни прожарки, ни фиксации зелени.

Это бай хао, буквально «белые волоски»: трихомы, которыми покрыты молодые почки. Они защищают лист от холода, насекомых и ультрафиолета, а по их густоте оценивают качество сырья.

Молодой белый чай заваривают при 80–85°С, 4–6 г на 100 мл. Выдержанный белый чай спокойно переносит воду горячее и раскрывается полнее при 90–95°С.

В 1855 году тайваньский учёный Линь Фэнчи привёз из гор Уишань тридцать шесть чайных саженцев и высадил их на склонах в уезде Луго. С них началась история самого знаменитого чайного терруара Тайваня.

От 600 до 1000 метров. По тайваньским меркам это средняя высота, но её достаточно, чтобы климат стал прохладным и туманным, а лист рос медленнее.

Медленное запекание улуна над углями в плетёных бамбуковых корзинах при контролируемой температуре. Оно карамелизует сахара внутри листа и занимает от нескольких часов до нескольких суток с перерывами.

Гу шу это чай со старых деревьев, растущих в лесной экосистеме без удобрений и пестицидов. За столетия корни уходят на несколько метров к минеральным слоям, недоступным плантационным кустам, поэтому вкус глубже, а горечь мягче.

Чем старше дерево, тем мягче горечь, длиннее сладкое послевкусие и сильнее Ча Ци. У 300-летних деревьев благородная горчинка быстро уходит в сладость, у 500-летних горечи почти нет и появляется маслянистая минеральность, 1000-летние меняют вкус с каждым проливом.

Таких деревьев мало, они находятся под охраной государства и известны поимённо, а урожай с них строго лимитирован.

На высоте куст живёт в постоянном стрессе: холодные ночи, туманы, меньше солнца. Лист растёт медленно и накапливает больше аминокислот и эфирных масел, отсюда плотность вкуса и долгое возвращающееся послевкусие Хуэй Гань.

От 1000 до 1600 метров в районе Цзяи на юго-западе Тайваня, среди древних кипарисовых лесов и туманов, которые держатся большую часть дня.

«Горная мелодия»: особый ароматический код высокогорного чая, который сложно описать словами, но легко узнать. Он появляется примерно с тысячи метров и усиливается с высотой.

ГАБА-чай это улун, ферментированный в бескислородной (азотной) среде до 10 часов. Без кислорода в листе накапливается гамма-аминомасляная кислота (ГАМК), нейромедиатор, отвечающий за спокойствие. Технология родом из Японии, лучшие ГАБА-улуны делают на Тайване.

Спокойная концентрация: ГАМК снижает фоновую тревожность, а природный кофеин чайного листа даёт мягкую ясность без перевозбуждения. Подходит для работы, учёбы и вечернего расслабления без сонливости.

В 1938 году: агроном Фэн Шао Цю впервые сделал красный чай из юньнаньского сырья. До этого Юньнань считалась территорией зелёного чая и пуэра, красный чай здесь не производили.

В уезде Фэнцин в центральной Юньнани на высотах от 1200 до 1800 метров, где растут старые деревья на богатой минералами вулканической почве.

4–6 г на 100 мл, первый пролив 15–20 секунд. Чай из почек вроде «Королевских игл» заваривают при 90°С, чтобы не убить тонкость, листовой Дянь Хун выдерживает 95°С без горечи.

«Скальная мелодия»: минеральный характер утёсных чаёв Уишаня. Кусты десятилетиями питаются выветренным красным песчаником, богатым железом, фосфором и редкоземельными элементами, и это даёт узнаваемую минеральность в чашке.

«Правильные скалы»: несколько квадратных километров внутри природного заповедника вокруг горы Тяньу. Это самый ценный терруар Уишаня с маленькими плантациями и ограниченным производством.

Крутым кипятком 95–100°С, 6–8 г на 100 мл. Эти чаи прожарены на углях, при низкой температуре они просто не раскроются.

При правильном сухом хранении белый чай медленно ферментируется: свежая цветочность уходит, появляются мёд, сухофрукты, древесина и пряности, настой темнеет до янтарного. Китайская поговорка гласит: «Белый чай за год это чай, за три года лекарство, за семь лет сокровище».

Качественный белый чай из Фудина хранится и улучшается десятилетиями: коллекционные Гунмэй и Шоу Мэй 2003–2009 годов ценятся выше свежих. Главные условия: сухость, темнота, отсутствие посторонних запахов и герметичная упаковка.

Прожарка убирает лишнюю влагу и стабилизирует чай при хранении, а заодно карамелизует сахара в листе, добавляя ореховые, медовые и древесные ноты.

Над тлеющими углями в плетёных бамбуковых корзинах при 80–120°С, от нескольких часов до суток с перерывами. Мастер переворачивает лист и проверяет его на ощупь и по аромату, без термометров.

Лёгкий Цинсян боится кипятка, ему нужна вода 85–88°С. Сильно прожаренные Дундин или утёсный Жоу Гуй заваривают при 95–100°С, иначе они не раскрываются.

«Леденцовой» сладостью и почти полным отсутствием горечи. Деревня в уезде Шуанцзян в Юньнани стоит на высоте около 1700 метров, корни старых деревьев уходят в гранитные слои, что даёт редкое сочетание аминокислот и минералов.

Деревня крошечная, меньше тысячи жителей, дорога туда сложная, а старых деревьев считанные тысячи. Спрос многократно превышает урожай, поэтому подделок на рынке больше, чем настоящего чая.

Каждое дерево в горах Феникса выращено из семени и генетически уникально. За столетия фермеры отобрали несколько десятков ароматических линий: Ми Лань Сян пахнет мёдом, Хуан Чжи Сян жасмином, Дун Фан Хун орхидеей.

Нет. Цветочные и фруктовые ноты дают генетика конкретного дерева и вулканическая почва гор Феникса, куда корни уходят на несколько метров вниз.

Молодые кусты до 50 лет дают яркий, но плоский аромат. Деревья 100–300 лет дают многослойный изменчивый вкус с минеральной основой и долгим послевкусием.

Маоча укладывают большими кучами, увлажняют до 30–35% и накрывают тканью. Температура внутри поднимается до 40–65°С, микроорганизмы вроде Aspergillus niger запускают активную ферментацию, кучу регулярно перелопачивают. Цикл длится 45–60 дней.

При ферментации разрушается хлорофилл, а горькие катехины полимеризуются в теаброунины. Именно они дают тёмный настой и глубокий землистый профиль.

Нет, это самостоятельная категория со своим вкусом. Технологию создали в 1973 году на Куньминской фабрике, чтобы получать глубину выдержанного чая без двадцати лет ожидания.

Жоу Гуй это конкретный сорт с корично-пряным характером, а Да Хун Пао сегодня чаще название стиля и купажа утёсных чаёв. Значительная часть чая, который продают как Да Хун Пао, сделана именно из Жоу Гуй.

Нюланькэн это тенистое ущелье, чай оттуда глубже и мягче, с плотной минеральностью. Ма Тоу Янь солнечная скала, вкус острее и прямолинейнее, пряные ноты ярче, бодрит сильнее.

98–100°С. Утёсные улуны сильно прожарены и раскрываются только на крутом кипятке.

Первые заметные изменения приходят к 5–7 годам: появляется Чэнь Сян, тёплый аромат старины без малейшего намёка на болото. Дальше чай продолжает смягчаться десятилетиями.

У молодого чая до трёх лет заметны резкость и запах кучи. У выдержанного от семи лет настой гуще и темнее, вкус округлый, с нотами древесины, сухофруктов и камфоры.

«Старые чайные головы»: плотные комки размером от горошины до грецкого ореха, которые слипаются из богатых пектином листьев при ферментации шу пуэра. Долгое время их считали браком и выбрасывали, пока не попробовали заварить.

Внутри комка температура выше, чем снаружи кучи, поэтому ферментация идёт активнее и чай доходит до большей зрелости. Отсюда густой настой, карамельная сладость и ноты чернослива.

Только крутым кипятком 100°С, а лучше варить. Комки раскрываются медленно и выдерживают заметно больше проливов, чем обычный рассыпной шу.

Да. Мелкие цикадки прокусывают лист, и куст в ответ вырабатывает защитные вещества, которые дают медово-фруктовый аромат. Плантации нельзя обрабатывать пестицидами, иначе насекомые не прилетят и чая не получится.

В начале лета, когда активность цикадок максимальная. Важен баланс: слишком мало укусов даёт слабый аромат, слишком много повреждает лист.

При 90–95°С: настой получается золотистым, а медово-фруктовый аромат раскрывается полностью.

По легенде XVIII века крестьянин Вэй Инь из уезда Аньси каждое утро приносил подношения в разрушенный храм богини Гуаньинь. Она явилась ему во сне и указала на скалу, где он нашёл чайный куст. Чай оказался тяжёлым, то есть «те» (железным), и прекрасным, как богиня.

Зелёный стиль даёт цветочно-сливочный вкус и светлый настой, традиционный прожаренный более тёмный, с ореховыми и медовыми нотами. Это один сорт, но разная обработка.

При 90–95°С. Лист скручен в плотные шарики, поэтому первые проливы делайте короткими и дайте чаю раскрыться.

Чай частичной ферментации, промежуточный между зелёным и красным. Степень ферментации колеблется примерно от 10 до 70%, отсюда огромный разброс вкусов: от цветочных и сливочных до тёмных прожаренных.

Тайвань делает ставку на высокогорье и лёгкую ферментацию: сливочность, цветочность, свежесть. Китайские улуны Фуцзяни и Гуандуна чаще прожарены и берут минеральностью или сложным ароматом.

С Цзинь Сюаня, если хочется мягкой сливочной сладости, или с Алишаня, если интересна высокогорная свежесть с долгим послевкусием.

Его делают исключительно из нераскрывшихся почек полудиких кустов в горах Тунму, без единого листа. Сбор ручной и очень трудоёмкий, а сырьё ограничено самим регионом.

В 2005 году: мастер Лян Цзюнь Дэ из деревни Тунму поставил задачу создать лучший красный чай Китая. Сегодня это самый дорогой красный чай в мире.

88–90°С. От 95°С и выше тонкость уходит, и получается просто крепкий красный чай без цветочно-медового аромата.

Оригинал из Тунму коптят деликатно над сосной, дым лишь оттеняет медово-фруктовую основу. Европейские версии часто ароматизируют, и дым перебивает вкус чая полностью.

Тайваньский сорт TTES №18, выведенный в 1999 году скрещиванием бирманской ассамики с диким тайваньским чаем. Даёт узнаваемый ментолово-коричный профиль без всякой ароматизации.

Разница в сырье. Бай Му Дань это почка с одним-двумя листами, Гунмэй и Шоу Мэй делают из более зрелого листа. Чем зрелее сырьё, тем плотнее и слаще чай и тем лучше он раскрывается с выдержкой.

Бай Хао Инь Чжэнь, «Серебряные иглы»: только нераскрывшиеся почки. Дальше по убыванию цены идут Бай Му Дань, Гунмэй и Шоу Мэй.

Его делают в Юньнани из крупнолистного ассамского сырья, иногда со старых деревьев, поэтому он плотнее, слаще и сильнее по воздействию. Фудинский белый чай похож на акварель, юньнаньский на масло.

Лист сушат в тени, без прямого солнца. Одна сторона листа темнеет, другая остаётся белой и пушистой, и получается контраст тёмной и светлой половин, похожий на луну.

Сердце заповедника Уишань, «правильные скалы». Только чай оттуда считается настоящим утёсным: у сырья с окраин минеральность Янь Юнь выражена заметно слабее.

Нюланькэн это глубокое тенистое ущелье, «Загон для волов»: чай мягче, глубже, с плотной минеральностью. Ма Тоу Янь это солнечная «Скала лошадиной головы»: вкус острее, пряные ноты ярче, характер прямолинейный.

Красный чай из листа старых деревьев Юньнани. От обычного Дянь Хуна отличается плотностью, минеральностью и выдерживает заметно больше проливов, сохраняя сладость.

При 92–95°С. Чай не боится горячей воды, раскрывается постепенно и держит сладость до поздних заварок.

Постферментированные прессованные тёмные чаи из Хунани, Сычуани и других провинций, которым около тысячи лет. Их прессовали в кирпичи и возили кочевникам по торговым маршрутам: чай давал витамины и помогал пищеварению при мясном рационе.

Это Цзинь Хуа, колонии грибка Eurotium cristatum, видимые как жёлтые точки. Единственный случай в чайном мире, когда плесень считается признаком высшего качества: она даёт особый аромат и ценится за пользу для пищеварения.

Смола пуэра: концентрат, который получают длительным вывариванием чайного листа. Небольшого кусочка достаточно, чтобы заварить полноценную чашку насыщенного настоя.

Это след искусственной ферментации Во Дуй: чайный лист 45–60 дней ферментируется во влажных кучах при 40–65°С, и у молодого шу пуэра остаётся «запах кучи» (Во Дуй Вэй). Он не признак порчи и выветривается за 1–3 месяца отлёжки в бумажном пакете.

Достаньте чай из плотной упаковки и дайте отлежаться 1–3 месяца в сухом проветриваемом месте, а при заваривании сливайте первый пролив (10–15 секунд кипятком). У выдержанного шу пуэра запах кучи исчезает полностью.

Тревожные признаки: резкий кислый или уксусный запах, затхлая плесень, которая не уходит после проветривания и остаётся горечью в настое, химические или аммиачные ноты. Такой чай пить не стоит: в отличие от рабочего «запаха кучи», дефект не выветривается.

Да Ю Лин: плантации на высотах 2200–2600 метров вдоль высокогорной дороги, участки называют по километровым отметкам (90K, 95K, 104K). Это самый высокий коммерческий чайный терруар мира, производство сокращается из-за государственной программы восстановления лесов.

Шань Лин Си (1600–1900 м) даёт хвойно-смолистую свежесть, Хэхуаньшань (1700–2200 м) сливочно-цветочный профиль с «морозным дыханием» (прохладой в горле после глотка), Да Ю Лин (2200–2600 м) кристальную чистоту с ледниковой минеральностью и мощной Ча Ци.

Вода 85–90°С (выше 92°С тонкая ароматика горит), 5–6 г чая на 100 мл, первый пролив 25–30 секунд, дальше +10–15 секунд к каждому. Хороший высокогорный улун выдерживает 6–9 заварок.