Бай Му Дань, Шоу Мэй, Гунмэй: чем отличаются сорта белого чая

Белый чай делается из одного растения и одним методом. Но внутри категории наблюдается заметная разница между сортами, которую легко объяснить через простую логику: какую часть куста собирали.

Принцип прост

Чем моложе и нежнее часть куста, тем деликатнее вкус. Чем старше и зрелее лист, тем плотнее и слаще.

Бай Хао Инь Чжэнь («Серебряные иглы»): только почки. Самый нежный и самый дорогой.

Бай Му Дань («Белый пион»): почка и два верхних листа. Баланс между ароматом и насыщенностью.

Гунмэй («Брови подношения»): листья чуть ниже, без почки или с минимальным её количеством. Плотнее, слаще, лучше хранится.

Шоу Мэй («Брови старца»): зрелые листья позднего сбора. Самый плотный, «народный» сорт.

Это не иерархия, где один лучше, а другой хуже. У каждого своё место и своё настроение.

Бай Му Дань

«Белый пион»: это самый популярный белый чай для тех, кто хочет больше, чем деликатность Серебряных игл, но не готов к плотности Шоу Мэй.

Сырьё представляет собой почку и два верхних листа. В сушёном виде лист выглядит контрастно: тёмная поверхность и белый пушистый низ, напоминающий цветок пиона.

Классический рассыпной Бай Му Дань получается лёгким, искрящимся, наполненным ароматами пионов и мёда. Идеален весной и летом. Не требует особых условий заваривания, прощает ошибки.

Фудинский прессованный Бай Му Дань: это тот же сорт, спрессованный в блин. Технология из мира пуэров, но применённая к белому чаю. Прессование делает хранение более удобным и позволяет чаю зреть равномерно. Покупать его сейчас, чтобы открыть через 5–10 лет, это разумная идея.

Гунмэй

«Брови подношения» представляют собой исторически чай для императорского двора, отсюда и приставка «Гун» (подношение). По положению в иерархии он находится между Бай Му Дань и Шоу Мэй: чуть плотнее первого, чуть деликатнее второго.

Гунмэй лучше других сортов белого чая переносит выдержку. К 5–7 годам появляется медово-аптечный аромат, вкус становится тётким и округлым. К 15–20 годам это становится уже другим напитком, глубоким, успокаивающим, с нотами лекарственных трав.

В ассортименте два выдержанных Гунмэя: 2009 и 2003 года. Разница в 6 лет — это принципиально разные чаи. Подробнее о выдержанном белом чае рассказано в отдельной статье.

Шоу Мэй

Название отражает внешний вид: длинные изогнутые листья напоминают брови даосских старцев.

Сырьё позднего сбора, когда лист становится крупнее и накапливает больше сахаров и пектинов. Отсюда проистекает плотный понятный вкус с нотами сушёных яблок, прелой листвы и мёда. Здесь нет деликатности, зато есть отличная утолённая жажда и спокойное расслабление.

Шоу Мэй традиционно считался народным чаем, пока гурманы не обнаружили, что он отлично хранится. Старый Шоу Мэй (10+ лет) становится сладким, как финиковый отвар.

Юэ Гуанбай: белый чай, который всё делает иначе

Все перечисленные сорта происходят из Фудина в провинции Фуцзянь. Юэ Гуанбай делают в Юньнани, и это видно сразу.

«Белый Свет Луны» делается из почек и листьев старых юньнаньских деревьев по технологии белого чая: подвяливание, сушка, минимальное вмешательство. Но сырьё здесь другое: мощное, крупнолистное, с глубокой корневой системой.

Здесь больше мёда, больше цветочности, больше «дикости». Настой получается светлым, почти лунным. Эффект расслабляющий: этот чай пьют вечером.

Сравнение сортов

Сорт	Сырьё	Вкус	Лучшее время
Бай Му Дань	Почка + 2 листа	Цветочный, мёд, лёгкий	Утро, день
Гунмэй	Листья, иногда без почки	Медовый, тёплый, структурный	День, вечер
Шоу Мэй	Зрелые листья	Яблоко, мёд, плотный	Любое время
Юэ Гуанбай	Юньнаньские почки и листья	Яркий, сладкий, цветочный	Вечер

Как заваривать

Параметр	Значение
Температура воды	80–88°С
Количество чая	4–6 г на 100 мл
Первый пролив	20–30 секунд
Последующие проливы	+10–15 секунд
Количество заварок	4–6

Шоу Мэй и выдержанный Гунмэй выдерживают 88–90°С и заваривание в чайнике. Свежий Бай Му Дань деликатнее, для него подходит температура 80–83°С.

Попробуйте сами: